包水餃

很久沒好好做菜了
淑玲現在都不讓我做
因為她認為她做得比較好
我也樂得同意

不過包水餃跟廣東稀飯
還是非我出手不可

我們家的水餃肉很少
就是能把菜黏起來而已
所以包水餃從切菜開始

菜有一半以上要是台灣高麗菜
因為它很甜﹐ 切大顆粒的話很脆

另外就要有大白菜
因為醃過擠水以後它很軟
可以填充高麗菜之間的空隙

有時還加點刨的胡蘿蔔絲
或什麼瓜類的

切好菜加鹽去醃之後
就開始準備肉的部份
我怕肥肉
所以是買三角肉來絞

然後加很多水來攪
還加橄欖油﹐ 香油﹐ 跟一點米酒
從料理東西軍學來很重要的一招就是油要加很多
還有蔥花跟薑末
薑末要切碎﹐ 大約是兩公厘以下的立方體
這要很利的刀
所以包水餃的第一件事常是磨刀
刀不利的話磨薑汁應該也可以
不過我喜歡偶爾吃到一小顆薑粒
有點清口味的感覺

肉裡還要加很多黑胡椒跟一點味素
以前還加香菇﹐ 不過覺得吃不出來
現在就不加了

等這些拌好﹐ 就可以把菜擠水
然後加入肉漿裡拌勻﹐ 就可以開始包了

很遺憾我不會桿皮﹐
練幾次都不成功
只覺得手掌骨頭痛得要命
所以只能去買現成的

台灣的現成水餃皮應該還是很好用
可是我們這裡的水餃皮是冷凍過的

運氣好﹐ 就只是在包的時候覺得皮不太軟
運氣不好﹐ 皮的邊會有一圈失水變白了
那時就會很生氣
現在少包水餃﹐ 皮常出錯是很大的原因

包水餃要講究皮跟餡的配合
我們的餡有夠味但不很鹹
(鹹味來自擠水以後殘留的鹽)
我都儘量包最大顆

包好之後就是煮
水不要太少﹐ 餃子不要太多
點不點水不重要
煮到餃子漲起來就好了
不要煮太老

餃子漲起來表示裡面到沸點了
因為我們包的肉少
裡面一有蒸汽肉就熟了

我說我們的餃子夠味﹐ 不必沾醬
但淑玲喜歡新鮮辣椒
所以還會切兩根﹐ 加點醬油﹐ 醋﹐ 跟香油

醋用工研醋而已
以前還做臘八醋
現在免了這道工

這樣從頭到尾
到水餃可以吃要兩個多鐘頭


#1 快包完了的餡
這次的肉用得比較多(比較好包)
還加了點自己種的韭菜

這一盆滿滿的剛好包兩包
通常皮餡可以剛好都用完


#2 兩包的皮可以包這樣四盤